Когда дело доходит до напитков, которые олицетворяют целые страны, одним из самых ярких примеров является саке в Японии. Там этот напиток настолько распространен, что его часто называют “нихонсю”, то есть просто “японским алкогольным напитком”. Однако, несмотря на богатую историю и традиции, связанные с этим напитком на его родине, его популярность в последнее время снижается. Согласно данным японской компании Tokyoesque, специализирующейся на исследовании рынка, с 1973 года, когда продажи саке достигли своего пика, объем продаж на внутреннем рынке снизился на 75% — с 1,7 млрд литров до приблизительно 420 млн литров в 2020 году. При этом молодое поколение японцев стало употреблять этот напиток гораздо меньше, а на рынке появляется все больше альтернативных предложений, особенно в сегменте традиционно западных напитков.
В то время как 1200 японских предприятий, производящих саке, пытаются привлечь внимание все более современной и ориентированной на Запад Японии, этот напиток продолжает завоевывать сердца людей за рубежом. Согласно данным «Японской ассоциации саке и сёку» (сёку — традиционная японская рисовая водка), с 2011 по 2022 годы общий объем экспортируемого сакэ возрос с 14 млн литров до 35,9 млн литров, то есть на более чем 150%. “Мировая общественность все больше ценит японскую культуру и кухню”, — говорит Михо Комацу, саке-сомелье и представитель бренда премиального саке Akashi-Tai.
“За последние несколько лет главным экспортным направлением для Akashi-Tai стала Великобритания, за ней следуют США и Германия, — заявил представитель компании. В 2021 году объем экспорта сакэ составил 40.2 млрд иен, что стало рекордным показателем 12 лет подряд, согласно данным «Японской ассоциации саке и сёку». В Великобритании наблюдается значительный рост продаж в розничных магазинах по всей стране, а не только в Лондоне. Так, с 2021 по 2022 объем продаж вырос на 42% по всему ассортименту, на 83% в сфере торговли и на 88% по игристым винам сакэ”.
Сакэ классифицируется в зависимости от степени обработки риса для его производства, где более высокий показатель полировки риса обычно указывает на более высокий класс сакэ.
Если вам встречается слово ‘гиндзё’, это значит, что показатель полировки риса составляет не меньше 60%. ‘Дайгиндзё’ означает, что шлифовка риса составила не менее 50%, ‘хондзё’ — не меньше 70%, а ‘дзюнмай’ — ‘чисто рисовый’, то есть максимально шлифованный. Сорт ‘хондзёдзо’ представляет собой премиум-сегмент, имеет менее насыщенный вкус, но при этом легко пьется. ‘Дзюнмай’, считающийся высшей категорией, отличается более насыщенным вкусом, более ароматным и сложным букетом.
Именно такая сложность вкусовых характеристик завоевала этой категории приверженцев в ресторанном бизнесе. Теперь сомелье уже не ограничивают свое внимание только японской кухней и отмечают кулинарные возможности этого напитка во многих кухнях мира.
Вкус умами
Саке обладает ярко выраженным вкусом умами, выгодно отличающим его от других напитков, — говорит Мелани Беллесини, сомелье-шеф ресторана “The Fat Duck”, в Великобритании, отмеченного тремя звездами Мишлена.
Выбор сортов саке очень велик, поэтому подобрать подходящий вариант к тому или иному блюду — весьма увлекательное занятие, позволяющее охватить весь спектр меню, начиная от аперитива и коктейлей и заканчивая солеными блюдами и даже десертами с сыром.
Вкус умами прекрасно сочетается с блюдами, повышая их вкусовую привлекательность и фактически становясь дополнительным компонентом. Многие воспринимают сакэ как сильный, мощный напиток, однако оно может быть и изысканным, но не похожим на вино. Этот напиток предлагает нашим гостям что-то особенное, открывает путь в новый мир, и, безусловно, нам нравится удивлять их. Это позволяет нам делиться новыми впечатлениями и знакомить наших посетителей с великолепием и неповторимым ароматом этого замечательного напитка.
Сочетание с едой
В The Fat Duck Беллесини предлагает своим гостям «парное меню» с саке. «Идея создать полноценную пару к саке пришла ко мне несколько лет назад», — говорит она. «Я заметила, что некоторые из наших гостей не пьют вина и в то же время я начала открывать для себя огромный ассортимент и разнообразие стилей.
«Когда я начала предлагать саке в качестве пары к определённым блюдам, я была в восторге от того, что так много наших гостей захотели его попробовать. Теперь наши саке невероятно популярны — они не только предлагают нечто, выходящее за рамки привычных ожиданий гостей, но и придают нашим блюдам то новое измерение, которого не достичь вином».
Однако далеко не все рестораны могут сравниться с “The Fat Duck”, и для большинства людей, посещение высококлассного ресторана — это действительно особенное и редкое событие и в этом случае, как правило, ожидается подача изысканных виноградных вин.
“Не думаю, что существует лучшее место, нежели “The Fat Duck”, для того чтобы испытать что-то новенькое”, — считает Беллесини. “Наши гости приходят к нам, чтобы получить исключительные впечатления, они открыты к восприятию и готовы расширять свои познания, особенно если понимают, сколько труда мы вкладываем в подбор рекомендаций к каждому подаваемому блюду. Мы очень рады, что наши посетители приходят с открытыми сердцами, причем не только в отношении своих ожиданий от ресторана, но и относительно широкого ассортимента напитков, который мы предлагаем”.
Я не уверен, что саке получило бы такое же признание в по-настоящему классических ресторанах, хотя не вижу причин, почему бы ему не быть представленным в качестве одного из вариантов винной карты. Просто для того, чтобы позволить классическим вкусам открыть для себя нечто иное и не менее изящное. Как сомелье, я должен быть уверен в том, что каждый гость чувствует себя уверенно в отношении того, что пьет, и даже более того — что это именно то, что доставит ему удовольствие.
Саке как альтернатива вину
Именно в этот момент саке сталкивается с проблемой в высококлассном ресторане. Чтобы отказаться от бокала шампанского, как глубоко укоренившейся привычки, в пользу бокала саке, нужно быть смельчаком. Так что просто представлять эту категорию как замену вину из винограда — не всегда лучшая стратегия.
«Хотя у любителей и сомелье зачастую есть четко определенные предпочтения, представление премиум саке исключительно в качестве замены вину действительно связано с некоторыми трудностями», — говорит Грейс Хант, операционный директор компании Toku Sake. Эта компания производит премиум саке дайгиндзо дзюнмаи и недавно назначила оскароносную актрису Кейт Бланшет креативным директором.
«Вместо этого, эффективнее делать акцент на уникальные особенности саке, такие как разнообразный вкусовой профиль, мастерство изготовления и культурная значимость. Подчеркивание способности саке дополнять широкий ассортимент блюд, предложение обучающих материалов или дегустаций под руководством гида может помочь ценителям вина оценить саке по достоинству, а не просто как замену вину. К тому же, обучение сомелье и ресторанного персонала навыкам употребления саке может улучшить впечатление посетителей, ищущих что-то отличное от традиционного винного предложения.
И как раз вышеупомянутое понимание значимости японской культуры помогает данной категории обрести популярность за рубежом, именно среди тех групп населения, которые отвечают за ее снижение на внутреннем рынке».
“Рост популярности японской культуры среди миллениалов и поколения Z действительно может способствовать увеличению интереса к саке, хотя уровень этого интереса в премиум-сегменте варьируется”, — отмечает Хант. Как правило, миллениалы придерживаются принципа “лучше меньше да лучше”, основанного на опыте. Они ценят возможность насладиться бокалом премиум-саке, такого как Toku. Их привлекает исключительный опыт, а не количество. Социальные медиа-платформы могут сыграть значительную роль в популяризации саке и демонстрации его универсальности, как в коктейлях, так и в сочетании с едой и в рамках культурных событий».
Успешное разъяснение универсальности этой категории, может стать ключом к устойчивому росту премиум-саке на экспортном рынке. Вероятно, сомелье будут все чаще показывать кулинарный потенциал продукта, если производителям удастся воспользоваться вирусным характером социальных сетей. Тогда практически не останется препятствий для того, чтобы продукт стал хитом. Уже есть осознание его ценности, наряду с растущим увлечением японской кухней и культурой и это могут быть зерна его огромного потенциала.
